【PR】発酵きなこ 麹と大豆が生み出す伝統のパワー ニチモウバイオティックス

    ニチモウバイオティックス 発酵きなこ
    麹と大豆

    和と健康イメージで採用拡大

    ニチモウバイオティックスは1999年、水産専門商社として知られるニチモウのバイオティックス事業の一翼を担う100%子会社として設立された。当初は養殖魚向けの飼料として大豆を利用する研究に注力していたが、大豆の持つ優れた健康機能性に着目。現在ではアグリコン型大豆イソフラボン「AglyMax」(アグリマックス)に代表される素材からNBのサプリメントまで手掛けるようになった。一般の加工食品向けには特許製法(日米欧)の発酵技術を駆使し、国産大豆を伝統素材の麹菌で発酵させた“きなこ風”発酵食品を展開。「発酵きなこ」と名付け提案しており、加工食品や製菓、製パン用途まで採用が拡大している。

    自然の力で生まれた国産ホールフーズ

    同社が製品化した「発酵きなこ」は、大豆を有効利用するための研究過程で誕生した。一般名は麹菌発酵大豆培養物だが、古くから日本人の食を支えてきた健康食「大豆」を日本人になじみ深い「麹菌」で発酵するという自然の豊かな力で生まれた日本のホールフーズといえる。麹菌は2006年に日本醸造学会により「国菌」に認定されており、特に、みそに使われるAspergillus Oryzaeは日本だけに生育。「発酵きなこ」は無塩みそに近い素材だが、長期発酵するのではなく、有効成分が分解しきってしまうのを防ぐため短期発酵であることがみそとの決定的な違いだ。(図下記事続く)

    発酵きなこ ニチモウバイオティックス

    ニチモウの「発酵きなこ」の機能性研究の歴史は20年におよび、米マウントサイナイ医科大学と共同で「食物アレルギー」に関する研究論文を発表したほか、東京農工大学の松田浩珍教授らとの研究では麹菌発酵大豆培養物がアトピー性皮膚炎に対して市販の塗り薬とほぼ同等の効果があることを確認した。さらに花粉症に関する臨床研究でも有用性が認められており、同社では用途特許を取得している。「発酵きなこ」がアレルギーで過剰になっている免疫を抑え、弱っている免疫を刺激することで免疫バランスを整えるメカニズムも論文化。「発酵きなこ」は花粉シーズンに向けた自社品のチョコレート「腸楽」にも使用している。

    「発酵きなこ」の特徴は、「プロバイオティクス」「プレバイオティクス」「バイオジェニックス」といった3つの働きによる相乗作用が期待できる点。3つの働きとは、大豆を発酵することにより腸に良い働きをする植物性乳酸菌が増殖(プロバイオティクス)、大豆オリゴ糖と食物繊維を含むため、腸の善玉菌のエサになり増殖を増やす(プレバイオティクス)、さらに麹菌発酵により「麹多糖」や「ペプチド」が新たに生成され、腸内フローラを介することなく直接的に免疫にはたらきかける(バイオジェニックス)といった機能だ。同社では「こうした機能により『発酵きなこ』には市販の乳酸菌素材を凌駕するパワーがある」と大きな期待を持っている。

    高たんぱく・低脂質、ハイクオリティ認証も取得

    一般的なきなこと比べ、栄養面も優れている。たんぱく質は大豆と比べ170%以上と高く、脱脂大豆を使用していることから脂質は15%程度に抑えられている。「高たんぱく・低脂肪」な上、炭水化物とカロリーは8割程度という健康志向の食品素材。また塩分も低いことから低塩食品などへの応用も可能だ。

    このように「発酵きなこ」は健康機能に関するエビデンスが豊富な食品素材であるが、徹底した管理に基づいた品質と安全性の高さにも定評がある。「発酵きなこ」は山口県下関市にある自社工場で生産。麹菌発酵大豆培養物として原材料ハイクオリティ認証を取得している。非遺伝子組み換えの国産大豆原料を使用している点や、たんぱく質が低分子化されていることで大豆のアレルギーリスクが低いことなども消費者に安心感を与える。

    同社では、機能をフルに発揮するには1日1g(子供は0.6g)食べることを推奨しているが、採用商品は申請のみで「発酵きなこ」のロゴをパッケージに無償で掲載可能。また配合量をパッケージなどに記載することで、イメージキャラクターの「きなこちゃん」を使用できる。

    麹は和食と健康を支える縁の下の力持ち。日本酒、みそ、しょう油、みりん、酢などの製造に用いられ、近年の世界的な和食ブームの立役者ともいえる。同社は、日本人になじみ深い大豆を伝統製法として知られる発酵技術により付加価値を持ったきなこに生まれ変わらせた。

    天海智博氏

    「発酵きなこ」のひみつ 天海智博氏に聞く

    Q.「発酵きなこ」とは?

    A.「発酵きなこ」とは大豆を麹菌で発酵した“きなこ風”発酵食品です。昔から日本人の健康を支えてきた大豆を麹菌発酵させています。この麹菌発酵技術は、日米欧で特許を取得したニチモウバイオティックスのオリジナル製法です。

    麹菌は、日本の温暖多湿な気候風土に根付いた菌で、2006年に日本醸造学会により「国菌」に認定されました。

    Q.「発酵きなこ」のパワーとは?

    A.麹菌を使って大豆を発酵させることで善玉菌である植物性乳酸菌が増殖します。これはプロバイオティクスの特徴です。また大豆には大豆オリゴ糖、食物繊維が含まれているため、腸内で善玉菌のエサになり増殖を助けることでプレバイオティクスとしての役割を担います。さらに独自の発酵技術により代謝物「麹多糖」が生みだされ、腸を刺激し免疫を高める働きをします。これがバイオジェニックスの機能です。バイオジェニックスは腸内環境の状態に左右されず、効果的に体に働きかけることができる成分であると期待を寄せられています。

    Q.「発酵きなこ」の機能は?

    A.「発酵きなこ」は免疫バランスを整え、花粉症やアトピーなどのアレルギーに負けない体づくりを応援します。ウィルスや細菌などの病原菌と戦うTh1細胞とアレルギー反応を起こすアレルゲンと戦うTh2細胞のバランスを均衡にし、アレルギー反応を起こりにくくする成果が研究論文などでも発表されています。そのほか、アトピーに関する働きや、花粉症に対する機能なども数々の研究により明らかになっています。

    Q.どの程度の量を摂取すればよいですか?

    A.当社では、成人で1日1g程度を摂取目安量としています。配合量の多い少ないにかかわらず採用していただいたお客さまには「発酵きなこ」のロゴマークを無償で使用していただくことが可能です。パッケージなどに配合量を記載した製品にはオリジナルキャラクターの「きなこちゃん」のロゴを使用していただくこともできます。

    Q.味や色、香りは?食品素材として使用する場合の注意点は?

    A.通常のきなこに比べ、麹菌発酵により香ばしい風味が出るため、しょう油や味噌に近いイメージです。菓子やパン、麺などさまざまな加工食品にお使いいただけます。水には溶けませんが、青汁のような形の健康飲料やスムージーに使うことができ、実際にそういった要望もあります。味に影響しないため、ご家庭での料理に手軽に利用できるのも特徴です。

    Q.品質や安全性について気になります

    A.原料には遺伝子組み換えでない国産大豆を使用しており、日本人にはなじみ深い麹を使って発酵しています。原材料のハイクオリティ認証も取得しており、品質と安全性の高さは折り紙付きです。