酢久商店 「雪中熟成」みそ発売 季節・数量限定の人気商品

酢久商店は16日、季節数量限定のみそ「雪中熟成」を発売した。発売以来、7年続けて注文するリピーターも多く、季節、数量限定の人気商品となっている。今年は箱入り500gカップ2個、箱入り1kgガセット2個(手拭い付き)、箱入り1kgガセット3個(手拭い付き)を各120セット発売する。

雪国では降雪前に収穫した大根、にんじん、白菜などを雪の中で貯蔵し、冬の間に食す古くからの習わしがあるが、昔の人々は雪中保存が貯蔵方法であると同時に、野菜の甘みを引き出すことを経験的に知っていた。

雪中は100%に近い高湿度、温度0~3度、空気対流0の状態を安定して保持でき、この環境が貯蔵、保存効果ばかりでなく、野菜などの農産物が寒さに耐えるため、うまみや甘みなどの味を向上させるという研究発表もある。また、同じ醸造品である日本酒も雪室を利用した製造技術を用いており、それをヒントにみそを醸造しようと考え、同商品の開発に至った。

酢久商店のみそ部門である信州味噌では、豪雪地帯の長野県飯山市照岡地区において、野菜の雪中保存をみその熟成方法として応用し、熟成の進んだみそを雪中でさらに約3か月(1月中旬~4月中旬)かけて寝かせたみそを、2010年から製品化している。

従来の信州みそより麹歩合が高いため、米麹由来の甘みと長期熟成のみその特徴である塩かどの取れた、まろやかさがプラスされた味わい深いみそに仕上がっている。みそ汁や料理の隠し味に、また白いご飯の上にみそを乗せて食べると、より一層味の違いが分かり、長期熟成みその味を楽しめる。

酢久商店は江戸時代の延宝2年創業で、明治33年に酢、醤油、みそなどの醸造業を中心にかつお節、畳表なども商う現在の前身である合資会社酢久商店を組織した。昭和26年にみそ部門を独立させ、信州味噌を設立。その際にブランド名を「山吹味噌」とした。