みそ 賞味期限延長を推奨 品質特性により年月表示も

みその業界団体である全国味噌工業協同組合連合会はこのほど、「みその賞味期限表示に関するガイドライン」を改訂した。メーカーがみその品質や安全性向上を確保しつつ賞味期限の延長に積極的に取り組むこと、また消費者にみそが保存性に優れ、変化を楽しめる食品であることを伝え、家庭内における食品ロス削減への貢献を目指す。

みそという食品は本来、安全に喫食できる期間が極めて長い。その製造過程において発酵・熟成工程でさまざまな変化が起こり、その品質が形成され、特徴づけられるが、製品として消費者に提供・使用される段階においても同様のさまざまな変化が起こる。この品質の変化こそがみそ本来の姿であり、魅力でもある。

また、みそは種類が多く、原料やその配合、発酵・熟成期間を基に色や甘・辛などにより区分されていることから、その賞味期限を一律には設定できない。

従来のガイドラインはさまざまなメーカーが保存試験を実施し、科学的・合理的根拠に基づき、例えば辛口米みそでは3か月から12か月と示してきた。

しかし、現状は大半の製品が賞味期限を6か月として、かつ年月日表示を行っていることから、これを大きく変えることが販売の現場では非常に困難となっている。このことが食品ロスのすべての発生につながるとは言えないが、大きな部分であるのは間違いない。

このことから、今回改訂したガイドラインでは、今までの科学的な試験結果を再検討し、賞味期限設定の目安は従来通りとするものの、米みそ辛口、麦みそ、豆みそ、調合みそは12か月、米甘みそは6か月を原則として推奨することとした。

また、低温保存(流通)の場合はより長く設定することも可能とし、また、食品表示基準の定めと、みその品質特性により3か月を超える場合は年月表示が望ましいとした。

みその着色の本質は、米の澱粉や大豆のタンパク質が麹菌に由来する酵素により分解されて生成する糖とアミノ酸のメイラード反応であり、この反応は発酵・熟成と並行して起こり、褐色色素を生成する。

メイラード反応は、食品の加熱や熟成期間においてさまざまな食品中で起こることが知られており、食品に特有の色調と風味を与える。ガイドライン改訂を契機に、変化するみそ本来の姿と魅力について消費者の認知度向上を図りたい。